Görsel Kaynağı: https://beefandfish.com/beef-fish/yemek-kulturu/osmanli-mutfaginda-roma-ve-bizans-izleri.html
Bizans’ın genel tarihini yazmanın güçlüğü bir yana, bir de mutfak tarihine bakmak oldukça güç bir iş. Tarihçiler ve yemek kültürcüleri açısından mutfak tarihi dendiğinde anlaşılan Saray mutfağıdır. Saray mutfakları birçok kayıt ve belge bırakmıştır o yüzden olsa gerek. Bütün bir İmparatorluğun yemek kültürünü Saray mutfağı üzerinden okumaya çalışırız. Bugünün insanı geriye baktığında geçmiş kültürü Saray sofrası sanmaktadır. Hâlbuki Roma olsun, Bizans olsun, Osmanlı olsun veya başka herhangi bir saltanat veya devlet yönetim erkinin sofrası hem bütün sınırlarının kültürünü ve çevresinde etki eden diğer kültürlerin birikimini hem de çok öncesinden gelen başka birikimlerin etkisini taşımaktadır. Mesela Bizans mutfağını okumak için Antik Roma ve Anadolu mutfağına da bakmak gerekmektedir. Bizans’la rakip İran mutfağı ile Arap mutfağına da bakmak lazım. Akdeniz mutfağını göz önünde bulundurmak da şarttır. Bunun yanında Antik dönemden beri Roma ve Yunan kültürünün dinlerini Bizans’ın sonrasında bünyesinde yer alan Yahudiliği, İslam’ı, Zerdüştlüğü ve başkaca inanç akımlarını bilmek gerekmektedir. Sebebine gelince inançlar da coğrafi şartlar gibi, gelenekler gibi mutfağı en başta etkileyen şeylerdir.
Bizans en başta bir din İmparatorluğu olarak kabul edilmelidir. Hıristiyanlık Bizans’ın varoluş amacıdır. Daha sonrasında Ortodoks Hıristiyanlığın bayraktarlığını devam ettiren bu yapı da, Saray mutfağı gibi halkın hatta en yoksulun mutfağı da bu dine göre şekillenmiştir. Öyle olmuştur ki, Hıristiyan Yahudi çekişmesi ve kavgası hegemonyanın sahibi Hıristiyanlar olduğundan Yahudi mutfağına bile müdahale etmiştir.
Özellikle ülkemiz tarihçiliğine ve yemek kültürü yazarlıklarına baktığımızda bu coğrafyanın tarihi Osmanlı ile başlamaktadır. Sayfalar dolusu yazılar vardır Osmanlı mutfağı diye, Saray mutfağı diye. Yazılanları okuyunca insanlar sürekli padişah sofralarıyla karın doyurduklarını sanmaktadır. Osmanlı halkının mutfağında bir kuş sütü eksiktir. Bu tarihçi ve kültür yazıncısı tembelliğinden kaynaklanmaktadır. Saray mutfağı kayıtları ile özellikle 18 ve 19.yüzyıl yazılı kaynaklarda bolca malzeme bulunmaktadır. Aynı kaynaklardaki şeyler tekrarlanıp durmaktadır. Hangisi gerçekten Türk kültürü ile alakalı hangisi başka kültürlerin diye sorgulama gereği bile duymadan hepsi Osmanlı mutfağı diye yazılmaktadır. Hâlbuki Türk mutfağı denilse, Anadolu mutfağı denilse hatta İstanbul mutfağı denilse doğru olacaktır ama Osmanlı bir aile adıdır koskoca bir milleti bir aile ismiyle kapsamaya çalışmak en başta kadim bir millete ayıp etmektir. Sonra coğrafya da hakaret etmektir.
Bizans (aslı Doğu Roma İmparatorluğudur, Romalılar, kendin yerlileri ve Yunanlılarının çoğunluğunun karıştığı bir dönemden sonra adı kentin ilk kurulduğu döneme atfen Bizans olmuştur. Bizans –İstanbul İmparatorluğunu demektir. Bizanslı da İstanbullu) bir İmparatorluktur belli bir dönem geniş sınırları vardır ama uzun süre bir şehirle İmparatorluk yapmıştır. Bu şehir bir dünya şehridir. Merkezi bir İmparatorluk olmuş en sonunda yalnızca merkezi kalmıştır. O merkezde İstanbul’dur.
Bizans mutfağı denilince yazılı kaynak çok fazla olmamasından ötürü İstanbul dışı hakkında birkaç bahis dışında teferruatlı bilgimiz yoktur. Fakat son dönem arkeolojik kazılardan ve bazı seyyahların bahislerinden yola çıkarak aynı zamanda coğrafyanın bitki örtüsü ile doğal koşullarının bilinmesi, bu koşulların değişikliğe uğramadığı da göz önüne alınmalıdır. Bir de Bizans’ın Romanın aksine yol ve lojistik konularında duyarsızlığı da tarihsel bir gerçeklik olarak önümüzde durduğundan ötürü, iç bölgelere (liman yöreleri hariç) gıda sevkiyatı imkânı yok denecek az olması sebebiyle, o yörelerin mutfakları ve yemekleri hakkında bilgi sahibi olunabilmektedir.
Günlük yaşam, yeme ve içme, mutfak ve yemek tarifleri hakkında Bizans yazılı kaynakları çok fakirdir. Oldukça uzmanlaşmış tıbbi (doğal reçeteler) metinler dışında, yemek normalde Bizans edebiyatında ve tarih yazımında hiç konu bile değinilmemiştir; kronikler ve tarihçiler, doğal afetler veya savaş vesilesiyle açlık ve kıtlıktan bahsettikleri durumlarda yiyecek hakkında bir şeyler yazmışlardır. “Pandidakterion” (Konstantinopolis/İstanbul Üniversitesi)’un Baş Filozofu Mikhail Psellos’un uzun didaktik sağlık ve sağlık konularını içeren şiirlerinde ve Patrik Nicholas Grammatikos’un ömrü boyunca titizlikle üzerinde durduğu oruç konusundaki dini yazılarda Bizans günlük yaşamında mutfak ve yemek kültürünün izlerini takip edebilmekteyiz.
Bizans kaynaklarından gelen bilgi kıtlığı, coğrafi veya kronolojik olarak Bizans'a yakın olan diğer kültürlerdeki yazılı geleneklerle kısmen telafi edilebilmektedir. Örneğin, Bizans büyükelçisi Anthimus tarafından 511-534 yılları arasında Frankların kralı Theuderic'e sunduğu “Letter on the Observance of Food” eseriyle; 949/50 ve 968'de Konstantinopolis'i iki kez ziyaret eden Kutsal Roma Cermen İmparatoru I. Otto'nun elçisi Cremonalı Liutprand’ın yazmış olduğu Bizans notları bu açılardan çok kıymetlidir.
Arap, İran, Anadolu Türk, Selçuklu ve erken Osmanlı kaynakları da yararlıdır. Aynı coğrafyayı paylaşıp aynı toplumlarla yaşadıkları ve uzun süre Bizans etkisi altında kalırken onlarda Bizans’ı etkilemişlerdir. Erken İslam döneminden itibaren de bu etkilenmeler ve karşılıklı temaslar çok artmıştır. Tabi bundan önceki dönemlerde de Doğu Roma’nın Araplarla teması yine yoğundu. Hıristiyan Arap devletleri Bizans’ın himayesi altındaydı. O coğrafyada yoğun bir Sasani ve Bizans güç savaşı vardı. Öyle ki, 800’lerin ortasından itibaren İstanbul da bir İslam Arap nüfusu mahallesi bile varlık göstermiştir. Hatta bugün bile Arap Camii adıyla ibadethane olarak hizmet veren yapı, Bizans döneminde bir Manastırdı ve Sarayın izniyle Arap Müslümanlara ibadethane olması şartıyla satılmıştır. İslam’a göre “De ki: "Bana vahyolunanda; leş, akıtılmış kan, pis olan domuz eti veya bir sapkınlık olarak Allah'tan başkası adına kesilmiş olanlar hariç, yiyecek kimse için haram kılınmış bir şey bulamıyorum. Kim mecbur kalırsa haddi aşmadan, zaruri ihtiyacı kadar bunlardan yiyebilir.” (Enam Suresi 145.Ayet 6/145) Bu sınırlama dışında yine İslam’a göre; “Bugün size temiz ve hoş şeyler helâl kılındı. Kendilerine kitap verilenlerin yiyecekleri size helâl, sizin yiyecekleriniz de onlara helâldir.” (Maide Suresi 5.Ayet 5/5) Hıristiyanlar ehlikitap sayıldıkları için Müslümanlarca yemeklerinin yenmesinde bir sıkıntı yoktu. Aynı durum İstanbul azınlıklarından Yahudiler içinde geçerlidir. Fakat Yahudiler Müslümanlar kadar rahat değildir Yahudi yasaklarıyla Müslüman yasakları birbiriyle örtüşmektedir ve Yahudiler Müslüman Araplar yerleşmeye başladıktan sonra onlara gösterilen toleranstan Arapların himayesinde faydalanmışlardır. Sur içinde Yahudilerin Kuzu Bayramında kuzu kurban etmesi kesinlikle yasaklanmışken, Yahudiler Arap Cami (Bugünkü Karaköy, Yanıkkapı civarlarında) etrafında kurban merasimleriyle belli dini vecibelerini yerine getirmişlerdir. Bu konu da Galata Cenevizlerinin göz yumması da önemli rol oynamaktadır.
Ortaçağ Bizans’ının gıda kaynağı merkezler Küçük Asya ve Balkan yarımadası ile uzun bir süre Mısır’dı. Arap Ortaçağ mutfağı tüm coğrafya ile beraber Bizans’ı da etkilemiştir. Arap mutfağının hâlâ ayakta kalan yemek tarifleri koleksiyonları sayesinde, Arap mutfağı oldukça iyi bilinmektedir Ancak bunun esas sebebi eski Mezopotamya o dönemin Bağdat'ın üst sınıfının zenginliğine zevkine; bu zenginlik ve zevkinde Irak'ın bereketli topraklarındaki tarım ürünlerine dayanmasından kaynaklanmaktadır. Bu coğrafyadan Bizans’a yoğun gıda ihracı yapılmaktadır.
Aslında Bizans’ın yani İstanbul’un beslenmesi tamamen ithale dayanmaktadır. Çevre yörelerde kendi yapılarını bu doymak bilmeyen Metropole göre yapmaktadır. Bizans döneminde bu böyle iken Osmanlı döneminde de aynısı geçerlidir. Çevre kentlerdeki hatta çevre ülkelerdeki ekonomik hayatta önemli belirleyicilerden biri İstanbul’un iaşe sorunu ve talebi olmuştur. Bu çevre yerleşimlere ekonomik kazanç sağlamakta ve üretimi teşvik etmektedir. Uzakdoğu’dan ve Afrika içlerinde yola çıkan ticari kervanların ana hedefi İstanbul olmuştur. Yüklerini İstanbul’a göre toplamışlardır.
Seyyahlar ve elçiler iyi bir bilgi kaynağı diyebiliriz. Fakat bunlarda çok fazla değil içinde çoğunlukla yeme-içme ile ilgili yavan bilgiler bulunmaktadır. Özellikle elçiler ve devlet görevlileri çoğunlukla Saray sofralarından bahsetmektedir. Bazı din görevlisi ve maceracı seyyahın günümüze ulaşan notları daha çok günlük hayatı anlatmaktadır.
Genel olarak, günlük yaşamın apaçık gerçeklerinin genellikle yazılı olmadığını, nesilden nesile sözlü gelenek tarafından aktarıldığını ve pratikle öğrenildiğini gözlemlenmektedir. Bu nedenle, nasıl yulaf ezmesi yapılacağı, ekmeğin nasıl pişirileceği, bir yumurtanın nasıl kaynatılacağı ya da lahana ve benzerlerinin nasıl pişirileceği tarifleri Bizanslı bir yazar veya dönem seyyahı için pek de konu değildir.
Bir de o dönemin yazılı eserlerinin kimlere yazıldığını bilmek gerekmektedir. Okuryazarlığın belli bir zümrenin elinde bulunduğu düşünülünce din, siyaset ve hukuk gibi eserler dışındaki konuların pek de anlam ifade etmediği bugünkü gibi okuyucu toplum olmadığını hiç unutmamak gerektedir. Yazılan eserlerin çoğunlukla adresi Saraydı ve bu yazılanların bedelini verecek olan yine Saray çevresi idi. Onlarında böyle sıradan halk konuları ve günlük işlerle ilgilenmeyecekleri aşikârdır. Bu nedenle, dönemin şair ve hicivcilerinden Ptochoprodromos'un ('zavallı Prodromos') döneminin sosyo-kritiği olduğu iddia edilen dört şiiri hiç de popüler edebiyat değildir ve İmparatorun sarayı için yazılmıştır.
Büyük kitlenin erzak tedariki ve kilerleri hakkında bilgi sahibi olmamamıza rağmen iki kesimin günlük yiyecekleri ve bunların tedariki ile ilgili bilgilere her dönem çok rahat ulaşılabilmektedir aynı saray mutfağının ulaşıldığı gibi. Bu iki grup askerler ile rahipler ve rahibeler (yani manastırlar).
Günlük yiyeceklerin temel tedariki için, ilk bakışta özel durumlar olarak iki nüfus grubu varsayılabilir: askerler, rahipler ve rahibeler.
Yukarıda da bahsettiğimiz gibi Doğu Roma İmparatorluğu halkının mutfağını tarihsel inceleyebilmek için Büyük Roma Devletinin tarihini ve kültürünü de bilmek gerekmektedir. Çünkü özünde Bizans halkı “Rom” dur yani Romalı. Grek-Hellen tarih ve kültürünü bilmek lazımdır; Bizans tarihi Antik Yunan tarihi ile beraber gider. Rom’lar dillerini Grekleştirdikçe “Rum” “Bizans” olmuşlardır. Doğu Roma yemek tarihini özellikle günlük hayatta mücadele eden halkın mutfak tarih ve kültürünü yazmak için Hıristiyanlık kurallarını bilmek gerekmektedir. Unutmamak gerekir Bizans bir din devletidir ve Hıristiyanlık halkın bir yaşam biçimidir, hayatın her alanını çok katı bir biçimde etkilemektedir.
Bizans Mutfağı, Anadolu mutfağı denilince aklımızdan çıkarmamamız gereken konulardan biri bugün sofralarımızı süsleyen birçok sebze ve meyve o zamanlarda ya hiç bilinmiyordu ya da ulaşılması edinilmesi güç ve çok maliyetliydi. Mesela Hint ve Uzakdoğu baharatlarından karabiber gibi. Düşünün ki 17.yüzyıla kadar Karabiber tüm Avrupa da bir zenginlik göstergesiydi. Karabiber tanelerinden kaç tanesine sahip olduğun toplumsal statü göstergesiydi. Sonra ki dönemlerde halk mutfağına kadar girmiştir. Domates Anadolu coğrafyasında 19.yüzyıla kadar pek bilinmeyen, bugün vazgeçilmez besin maddelerimizden biridir. Patates, medeniyetlere şekil veren bu bitki ile 16. Yüzyıl sonlarında tanışabiliyoruz ama mutfaklarımızın ayrılmazı olmayı 19.yüzyılın ortalarında sağlayabiliyor. Patlıcan, ya da Anadolu dilinde Batlıcan sofralarımıza tüm dünyayı dolaşıp bir kültür bitkisi olarak 16. Yüzyılın sonunda İspanya üzerinden giriyor. Tütüngillerden olan Anadolu da yabani olarak bu Patlıcan doğa da insan dışında başka bir canlının yemediği bir besindir. Biz de hünkâr sofralarına girmeyi başarmış bu bitkinin girişi çok yenidir. Bunlar dışında Mısırla, anca 17.yüzyılda tanışılmıştır. Narenciye yine 19.yüzyılda tanışılmış bir başka bitki türüdür. Ayçiçeği 17.yüzyılda Anadolu’ya teşrif etmiştir. 19.yüzyıl sonuna kadar pek de ticari tarım ürünü olamamıştır. Ve bugün milli yemeğimiz diye övündüğümüz yöreden yöreye en iyisi bizde diye yarış yapılan Fasulye, topu topu iki yüz yıllık bir geçmişe sahiptir.
(BÜYÜK PERHİZ) kuralları
Büyük perhiz (oruç) nedir?
Paskalya, perhizle geçen beş haftalık (Büyük Perhiz veya Lent) bir hazırlık dönemi ile son haftayı (Kutsal Hafta) kapsar. Paskalya Günü'nde (Diriliş Günü) sona erer. Hristiyanlar bu 'Lent' döneminde 40 gün boyunca hayvansal gıda tüketmezler.
II. yüzyılda yazılan Didakte kitabına göre Hz. İsa inananlarına çarşamba ve cuma günü oruç tutmalarını buyurmuştur. II. yüzyıldaki kiliselerin bu orucu Diriliş Bayramı'ndan önce (Paskalya) tuttukları bilinmektedir.
Paskalya gecesinde ayin düzenleme ve vaftiz törenleri yapmak hem Katolik hem de Ortodoks kiliselerince uygulanır. Rum ve Rus Ortodoks kiliselerinde kilise dışında bir ayin alayı düzenlenir. Alaya katılanlar kiliseye giderken hiç ışık yakılmaz ancak Hz. İsa'nın dirilişini simgelemek için kilise çıkışı yüzlerce mum yakılır.
Lenten dönemleri için -çok çeşitli yasaklarla- yılın neredeyse yarısı kadar süren ayrıntılı dini reçetelerden önemli bir beslenme düzeyi elde edilmiştir.
Siz oruç tuttuğunuz zaman, başınıza yağ sürüp yüzünüzü yıkayın. 18 Öyle ki, insanlara değil, gizlide olan Babanız'a oruçlu görünürseniz. Gizlilik içinde yapılanı gören Babanız sizi ödüllendirecektir. (Matta İncili 6: 1)
Oruç tuttuğunuz zaman, ikiyüzlüler gibi surat asmayın. Onlar oruç tuttuklarını insanlara belli etmek için kendilerine perişan bir görünüm verirler. Size doğrusunu söyleyeyim, onlar ödüllerini almışlardır. (Matta İncili 6: 16)
Prensipte Lent'in (orucun)tüm Hristiyanlar tarafından gözetilmesi gerekiyordu. Ancak manastırların sayısının artması ve birçok farklı Hıristiyanlık yorumunun ortaya çıkması, muhtemelen daha fazla önem arz eden sebepte kemer sıkma yani ekonomi durum olması nedeniyle bir manastırdan diğerine farklılık gösteren ek Lenten (oruç) günlerini uygulanmaya başlamıştır. Perhiz kuralları eti kapsamasına rağmen ve ayrıca balık, peynir ve yağ tüketimini de azaltmıştır. Lent sırasında genellikle günün geç saatlerinde yemek yemesi (bradifazi) ve az yemesi (brachyphagesai) tavsiye edilirdi. Hıristiyan İstanbul halkı arasında ve kilisece lüks diyet (abrodiaiton) hor görülmüştür.
Comments