ELAZIĞ MUTFAĞI 12 TAT

Orcik "Orcik kolay yapılmıyor, sıkılıyor, kaynatılıyor, mayalanıyor. Zor olmayın şeyin kıymeti yoktur, zaten lezzeti onun zorluğunu ortadan kaldırıyor."

Aslında Elazığ hariç diğer doğu ve batı yörelerinde cevizli sucuk olarak bilinir orcik. İncecik bir ipe geçirilen ceviz içleri yoğun kıvamlı bir pestil ile buluşturulur. Sonrası malum tadına doyum olmaz. Hemen bir not ekleyelim: Elazığlılar pestile bastık da diyebiliyormuş.

Yaklaşık 50 çeşit üzümün yetiştiği kentte üzüm şırasından yapılan ve bulamaç olarak adlandırılan karışım ile ipe geçirilen ceviz tanelerinin batırılmasıyla elde edilen orcik, köylerde üretiliyor.

Kendine özgü lezzetiyle halkın vazgeçemediği lezzetler arasında yer alan orcik, hediyelik ürün olarak farklı illere gönderilmesi ve yapılan tanıtımlar sayesinde Türkiye genelinde talep gören ürünler arasında yer alıyor.

Orcik yapımı için bağlardan özenle toplanan üzümlerin "salk" adı verilen havuzlarda ezilerek şırasının alındığı, kazanlarda kaynatıldıktan sonra, yöreye has toprakla mayalandırıldığı. Mayalanan şıranın süzülerek tekrar kaynatıldığı, buğday unu ilave edilerek, bulamaç haline getirildiği, bir dizi işlemden sonra; Bulamacın ipe geçirilmiş cevizlerin batırılarak güneşte kurutulmaya bırakılır ve bu işlemin 3 kez tekrarlanır.

Gömme

Elazığ mutfağının en beğenilen lezzetlerinden biridir gömme (kömbe). Kulak memesi kıvamında, genellikle kepekli undan hazırlanan yufka arasında cevizli, kıymalı bir harç bulunur. Bir kat yufka, bir kat harç... Böyle yufka bitene kadar devam eder işlem. İsteğe bağlı etlisi de olur fakat kıymalısı pek meşhurdur.

MALZEMELER : 1500 gr un (kepekli un), 750 gr kıyma veya kavurma, 200 gr ceviz, 100 gr tereyağı,bir miktar pul biber ve tuz.

YAPILIŞI : -Kepekli una bir miktar su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. -Ayrı bir kapta kıyma veya kavurma bir miktar kavrulur. -Soğan küçük küçük doğranarak yine ayrı bir kapta kavrulup su ilave edilerek hafifçe pişirilir. -(Pembeleşmeyecek şekilde) soğan,kavrulan kıymaya veya kavurmaya eklenerek isteğe bağlı olarak pul biber katılır. -Ceviz havanda dövülür. -Fırın tepsisinin altı yağlanır.Daha önce hazırlanan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak serilir -Üzerine hazırlanan kıyma veya kavurma soğanlı harçtan yapılır.Harçın üzerine bir yufka daha serilip bu yufkanın üzerine ise dövülmüş ceviz serilir. -Böylece bir harçlı, bir ceviz olmak üzere 25-30 adet olacak şekilde hazırlanır. -En üste gelecek yufka biraz kalınca açılıp yayıldıktan sonra üzeri hafifçe yağlanıp bıçakla ortadan ikiye bölünerek fırına atılır , altı ve üstü kızarınca fırından çıkarılıp en üsteki kalın yufka kaldırılır. -Çatalla kazınarak tabağa konulmadan tepsi içerisinde servis yapılır.

Ayran çorbası = Harput çorba

Bir başka özel lezzet de, özellikle yaz aylarında sevilerek içilen soğuk çorbadır. Soğuk ayran aşı ya da Harput çorba olarak da bilinir. Önceden kaynatılmış ve 1 gece beklemiş dövme, yoğurt ve nohutla buluşuyor. Özel naneli sosuyla servis yapılıyor. Malzemeler: 2 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut 3-4 adet orta boy küp küp doğranmış patates 300 gr küp doğranmış dana eti 3-4 su bardağı yoğurt 1 yumurta 2-3 yemek kaşığı un 3 yemek kaşığı tereyağı Kuru nane Yapılışı: Et ve patates nohut büyüklüğünde doğranmalıdır....Daha sonra nohut,et ve patates düdüklü tencerede bol su konularak haşlanır...Diğer tarafta yoğurt yumurta ve un çırpılır ve tencere açıldığında bu karışım çorbaya ilave edilerek karıştırışır...Bu esnada ocağın altı açılır ve taki kaynayıncaya kadar karıştırma işlemi devam eder...Çorbanız kıvam aldıktan sonra ocağın altı kapatılır ve 3 yemek kaşığı tereyağı eritilerek içine kuru nane konur ve kızdırılır.....Çorbanın üzerine gezdirilir.

İçli köfte

Komşu illerinde olduğu gibi Elazığ'da da pek bir meşhurdur bu lezzet. Cevizle hazırlanan harcına bolca kıyma eklenir. Dışındaki hamuruna da kıyma ekleyenler varmış bu arada.

MALZEMELER : 1 kg yağsız kıyma, 500 gr yağlı kıyma, (içinde kullanılır), 1 kg bulgur (ince), 4 baş soğan, 100 gr ceviz ve 1 paket margarin (125 gr) veya sıvı yağ, 1 demet maydanoz, karabiber, 1 kaşık salça, 1 yumurta. YAPILIŞI :

İÇİ -Soğan küçük küçük doğranır,kıyma margarinle beraber orta dereceli ateşte kızartılır. -Bir kaşık salça ilave edilerek karıştırılır.Maydanoz, karabiber ve ceviz içi dökülerek tekrar karıştırılıp ateşten alınır ve donmaya bırakılır. .

DIŞI -Yağsız kıymaya tuz atılarak biraz yoğrulur.Hafif sulandırılan kıymaya bulgurun tamamı ilave edilip yumurta kırılarak iyice yoğrulur. -Ceviz kadar parçalar alınarak daha önce hazırlanan iç harçtan parmak yardımıyla açılan köftelerin içine birer kaşık konularak kapatılır. -Köfte yapımı bitince genişçe bir tavaya margarin veya sıvı yağ konup eritilir, bir kaşık salça konularak karıştırılır, buna bir litre su konup kaynatılır. -Kaynayan salçalı suya köfteler tek sıra dizerek on dakika pişirilir. -Sıcak olarak servis yapılır.

Sırın

Oklavayla incecik açılan yufkalar şerit halinde kesilir ve rulo şeklini alarak fırında pişer. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yağlı sosu da eklenir. Basit gibi gözüken ama oldukça doyurucu bir lezzettir. Malzemeler 3 adet sırınlık yufka Yoğurt Sarımsak Üzeri için; Tereyağı Yapılışı Yufkayı tezgaha serip ortadan ikiye bölüyoruz böldüğümüz iki parçayı rulo şeklinde sıkı sıkı sarıp 2 cm kadar parça parça kesip genişçe bir kaba sığ sığ diziyoruz bu işlemi yufka bitene kadar yapıyoruz ardından bir kenarda sarımsaklı yoğurt karışımını hazırlayıp sarıp sığ sığ dizdiğimiz yufkalarımızın üzerine döküyoruz hafifçe kaşıkla aralarını açıp yoğurdu emmesini sağlıyoruz yoğurdu biraz emip yumuşadıktan sonra tereyağımızı yağlıyoruz.

Menengiç = Çedene kahvesi

Günümüzde hangi ilde yaşarsak yaşayalım, kafelerin menülerinden tutun da market reyonlarına kadar görebileceğimiz kahvedir. Menengiç kahvesi olarak yaygın olsa da Elazığ'da çedene kahvesi olarak bilinir.

Menengiç kahvesinin faydaları * Öksürüğü keser. * Balgam söktürür. * Nefes açıcıdır. * Nefes darlığına iyi gelir. * Antiseptik özelligi vardır. * Göğsü yumuşatır. * Solunum yollarına faydası vardır. * Ayak terlemelerini önler. * Yaraları tedavi eder. * Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur. * Ses tellerine iyi gelir. * Mide ağrılarını dindirir. * Kalp yetmezliği riskini azaltır. * Afrodizyak(Cinsel gücü artırıcı) etkisi vardır. *Yağlı bir içecektir, yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü düşürmeye kalp ve damar sertliğini önlemeye yardımcı olur. Malzemeler 1 kahve fincanı süt 1 çay kaşığının ucuyla kahve Arzuya ve ağız tadına göre şeker Yapılışı

Eğer büyük çay fincanı kullanırsanız 1 çay kaşığı kahve ekleyebilirsiniz. Yapılışına gelince aynı sütlü kahve yapar gibi sütü cezveye alıyoruz kahveyi ve şekeri ekliyoruz karıştırarak pişiriyoruz.Pişen kahveyi fincana koyarak servis yapıyoruz. Not: Kahve kavanozunu açtığınızda üstte sıvı ve yağlı bir kısım göreceksiniz alt kısımda daha sert telve şeklinde tortulu bir kısım mevcut karıştırırsanız iyi olur.

Lobik çorbası

İnce yeşil fasulyeye lobik adı verilen Elazığ'da, yörenin en lezzetli çorbalarından birisidir. Lobik olmadığında börülceyle de pişen çorba biraz yağlı olsa da tadına doyum olmaz.

Malzemeler 1 su bardağı lobik ( börülce de olur ) 1 su bardağı aşurelik buğday 1 kuru soğan 1 çorba kaşığı domates salçası 1 domates yarım çay bardağı sıvı yağ kırmızı pul biber nane tuz 8 bardak et suyu Yapılışı Lobik ve buğdayımızı bir gün öncesinde suya bırakalım ki uzun süre pişirmemize neden olmasın. Bir tencereye kuru soğanımızı küçük küçük doğrayıp sıvı yağda kavuruyoruz. 3 dk sonra domatesimizi ve arkasından salçamızı ekleyip 2dk kadar karıştıralım. Elimizde et suyu varsa kullanalım yoksa da normal suyumuzu ekleyelim kaynayınca lobik ve buğdayımızı da ekleyip altını kısalım yavaş yavaş pişsin. 40 dk kadar ocakta tutun ve kıvamına ulaşınca baharat ve nanemizi tuzumuzu ekleyip 1-2 daha kaynatıp tamamdır.

Küncülü köfte

Biraz zahmetli olan bu yemeğe adını veren susama küncü deniyor arkadaşlar. Yoğurması, hazırlaması, dinlendirmesi derken bir saat kadar hazırlama süresi olan köfte ekmeksiz yenilir cinsten.

Malzemeler 2 su bardağı ince köftelik bulgur 1 su bardağı un 1 adet yumurta 2 çay kaşığı tuz İçi İçin; 2 yemek kaşığı kavrulmuş susam 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi 4 adet orta boy kuru soğan 50 gr bitkisel margarin 250 gr orta yağlı kıyma 2 çay kaşığı tuz, karabiber Üzeri İçin; 25-30 gr tereyağı Küncülü Köfte Tarifi Püf Noktaları Yapılışı

İç harcını hazırlamak için; susamı yağsız tavada kavurup havanda dövün ve kenarda bekletin. Yemeklik incecik doğradığınız soğanlar ve kıymayı tencereye koyup üzerine yağı ilave edin. Arada sırada karıştırarak kıyma suyunu çekinceye kadar kavurun. Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip kıymayı iyice pişirin. Ocağın altını kapatıp üzerine incecik kıydığınız ceviz içi ve susamı ilave ederek karıştırın. Soğuması için kenarda bekletin. Bulguru derin bir kaba koyup üzerine 1 su bardağı sıcak su ekledikten sonra karıştırın. Kabarması için 10-15 dakika kadar bekletin. Kabaran bulgurun üzerine tuz ve unu ekleyip elinizi ıslatarak yoğurmaya başlayın. Yumurtayı da kırıp yoğurmaya devam ederek yumuşak bir bulgur hamuru elde edin. Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. İşaret parmağınızı köftelerin ortasına bastırarak çukurlar oluşturun. Bu oyukların içine birer kaşık kıyma koyup kapatarak kıymalı köfteleri avuçlarınız arasında tekrar yuvarlayın. Bir tencerede su kaynatıp tuz serpiştirin. Hazırladığınız köfteleri kişi sayısını hesaba katarak suda 5-6 dakika kadar haşlayın. Haşladığınız köfteleri suyun içinden el süzgeciyle çıkarıp servis tabağına alın. Üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip servise sunun. Afiyet olsun..

Kibe dolması

Kuzu işkembe dolması olan bu yemek Mardin mutfağından Elazığ'a kadar ulaşmış. İç harcıyla beraber oldukça lezzetli olan dolma kalabalık sofralarda başköşede yerini alır. Malzemeler

2 adet kuzu işkembe 1 su bardağı bulgur 1 büyük boy soğan 250 gr. kuşbaşı et 1 yemek kaşığı biber salçası yarım su bardağı su 2 diş sarmısak Reyhan, yarım çay kaşığı yenibahar, kimyon, karabiber Yapılışı İşkembeleri iyice yıkayın. Bir yemek kaşığı sirke ve bir tatlı kaşığı tuz atıp ovalayın. 15 dakika bekletip durulayın.Tekrar üzerine çıkacak kadar soğuk su koyup, yeniden sirke ekleyin ve en az 3 saat bekleyin. (Bu ağır kokusunun hafiflemesi için. Bu işlemi akşamdan yapıp sabaha kadar soğuk biryerde bekletebilirsiniz) Sudan aldığınız işkembeleri 10×20 cm2 (Yaklaşık bir el büyüklüğünde) parçalara kesiniz. Diğer tarafta bir tencereye soğanı yemeklik doğrayın. 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ile sarartın. Çok küçük doğranmış parça eti ekleyip soteleyin. Salçayı koyup eritin. Bulguru, sarmısağı ve baharatları ekleyip karıştırın. Yarım su bardağı su koyup, suyunu çekene kadar pişirin. Kestiğiniz işkembe parçalarının 2 tarafını dikip açık olan tarafından 1.5 yemek kaşığı kadar iç koyun. Çok koymayın, iç şişiyor, işkembe ise küçülüyor Doldurduğunuz açık olan kısmıda dikin. Bütün parçaları bu şekilde diktikten sonra, düdüklü tencereye koyun. Üzerine çıkana kadar sıcak su ekleyin. Ağır kokmasın diye, suyuna 2 adet küçük soğan ve 5-6 adet tane karabiber ekleyin.Defne yaprağıda olabilir. Tencerenin düdüğünü indirdikten sonra 1 saat pişirin. Sıcak sıcak servis yapın. Yerken önce ipini çekip çıkarın. İşkembelerini bıçakla bölüp pilava karıştırarak yeyin.

Dolanger Bayramların, özel günlerin olmazsa olmazıdır. Kat kat açılan yufkalar özel şeklini alır ve sıcacık şerbetle buluşur. Kaymak da eklenince yeme de yanında yat olur. Anlatırken bizim bile canımız çekti. MALZEMELER HAMURU İÇİN: 1 çay kaşığı karbonat. yarım limon suyu. 2 yumurta. 1 bardak yoğurt. 1 bardak sıvı yağ. 1 bardak süt. 1 fiske tuz. aldığı kadar un. İÇ HARCI İÇİN: 2 bardak ceviz ŞERBETİ İÇİN: 5 bardak şeker. 5 bardak su. 2-3 damla limon suyu. Yapılışı: Geniş bir kaba karbonat konur. Üzerine karbonatın kokusunu alsın diye limon sıkılır. 2 yumurta kırılır. 1 bardaktan 1 parmak eksik süt, yoğurt ve sıvı yağ konur. Tuzu atılır. Aldığı kadar unla baklava hamuru kıvamında hamur yoğurulur. Üzeri kapatılıp 30 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamurdan 12 beze alınır. Büyük ve ince olacak şekilde açılıp ortasından kesilir. Üzerine rondoda çekilen ceviz serpilir ve incecik oklavaya sarılıp oklavanın üzerindeyken büzülür. Oklava içinden büzgüsünü bozmayacak şekilde çekilir ve fırın tepsisine dizilir. Üzerine eritilen tereyağ gezdirilir. Yapılan her büzgü ortasından bıçakla kesilerek dilimlenir. 180 derecede fırına verilir. 5 bardak şekere 5 bardak su konup sıkılan 2-3 damla limonla şerbeti pişirilip soğumaya bırakılır. Fırından çıkıp kaynarlığını atan tatlının üzerine gezdirilir.

Patile Özenle açılan yufkaların içine orijinalinde sadece soğan kavurması eklenir ancak peynirli, kıymalı, patatesli versiyonları da mevcut. Kahvaltıların ve çay saatlerinin en olmazsa olmazıdır.

Malzemeler Hamuru için; 4 kase un 4 kase su 1 tatlı kaşığı yaş maya 1 tatlı kaşığı tuz Kıymalı harcı için; Yarim kilo kıyma 4 soğan 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı pul biber Biraz tuz 2 yemek kaşığı tereyağı 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ Bir tutam maydanoz Peynirli harç için; 2-3 kalıp beyaz peynir (ben Elazığ peyniri kullandım) Biraz maydanoz Yağlamak için; 3 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı margarin Yapılışı Gelelim tarife önce kıymalı harcımızı yapalım. Soğanları robotta çekelim. Tencereye yağ koyup soğanı kavuralım. Kavrulduktan sonra kıymamızı da ekleyip kavuralım. Kıyma piştikten sonra baharatları ekleyip altını kapatalım ve doğradığımız maydanozu ekleyelim. Gelelim peynirli harcımıza, peyniri rendeleyip maydanozu ekleyelim. Peynir tuzluysa rendeledikten sonra süzgeçte suya tutup tuzunu atalım. peynirli ve kıymalı harçlar hazır. Hamurumuz için 4 kase unu kaba alalım, ortasını havuz yapalım. 4 kase suyun 2 kasesi ılık olsun. Ortasına döküp maya ve tuzu koyalım. Mayayı eritip unla yoğuralım gerekirse un ilave edelim, kulak memesi kıvamında hamur elde edelim ve yarım saat dinlendirelim. Dinlendikten sonra hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayıralım ve açmaya başlayalım. İstediğiniz kadar büyültüp bir tarafına harcımızı koyalım ve D şeklinde kapatalım. Resimde gösterdiğim gibi olacak, bir yandan da patilalarımızı yağlamak için tereyağı ve margarini eritelim. Patilalari tek tek yanmaz tava da arkalı önlü pişirelim. Her pişen patilaya eritilmiş yağı sürelim, üst üste koyalım.

Harput köftesi Yağsız kıyma, ince bulgur ve reyhanın başta olduğu baharat ailesi ile hazırlanan köftelerin salçalı sosla harmanlandığı leziz mi leziz, yöresel bir ana yemek Harput köftesi. Malzemeler

2 su bardağı köftelik ince bulgur 500 gr az yağlı dana kıyma 2 soğan 1 demet maydanoz 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber Yarım çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kuru reyhan 1 çay kaşığı tuz Sosu için 45 gr tereyağı 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 3 su bardağı su Yapılışı Pratik yemek tarifleri arasında iyi bir seçim. Soğanlar ve maydanozu temizleyip kıyın. Maydanozun 1 çorba kaşığı kadarını ayırıp kalanı soğanla birlikte çukur bir kaba alın. Kırmızıbiber, reyhan, tuz ve karabiberi ekleyip elinizle ovun. Kıymayı soğanlı karışıma azar azar ilave edip yoğurun. Bulguru ekleyip 7-8 dakika daha yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 10 dakika bekletin. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayarak şekil verin. Her köftenin ortasını parmağınızın ucuyla bastırarak çukurlaştırın. Sos için, tereyağını tencerede eritin. Domates ve biber salçalarını ekleyin. 1-2 dakika kavurup suyu ilave edin. Su kaynayınca köfteleri yavaş yavaş ilave edin. Kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Servis tabaklarına paylaştırıp üzerlerini kıyılmış maydanozla süsleyin. Sıcak olarak servis yapın.