Yazıyı okumaya başlamadan önce bu fasıl videosunun üstüne bir tıklayın. Bir taraftan eski meyhane fasılı dinleyip bir taraftan da yazıyı demlenin.
Lİnk https://www.youtube.com/watch?v=8nkUtY4R0nQ&t=208s
Bugünkü ekonomik şartlarda rakı içmek lüks haline getirilse de, Balkanlardan Lübnan’a kadar ki coğrafyanın ortak kültürüdür.
Her içkinin kendine göre oluşturduğu bir gelenek hatta şarap ve rakı da olduğu gibi kültür vardır.
Rakı öyle içkidir ki, kendine göre ritüelleri vardır. Bugün rakı adabı dediğimiz çoğunluğu şehir efsanesi olan davranışlar uygulamalar aslında yerine göre değişiklik göstermektedir. İstanbul “meyhane kültüründe” (meyhane kültürü İstanbul’a hastır. İstanbul Rum, Ermenilerinin oluşturduğu bu kültür sonrasında İstanbul Türkleri tarafından benimsenmiştir) ritüel başka, Yunan tavernasında daha başkadır. Anadolu oturak âleminde şekil değişir, iş Lübnan, Suriye rakı sofrasında bambaşka hâl alır. Kürt sofrasında başka türlüdür rakının adabı, Fars ve Azeri sofrasında daha bir başka. Kafkaslarda Lazlara varana kadar değişir sofrada rakının misafirliği. Çerkez sofrasında yepyeni bir forma girer. Bir küçük parantezle ocakbaşı "meyhane kültürünün" bir parçası değildir.
Baba Erenler (Bektaşiler) anılmadan rakı ile ilgili meşk yapmak, manastır rahiplerini anmadan Şarap yazmak gibidir.
Bektaşi der ki: "Rakı ağızdan değil, kulaktan içilir. Biz ona içki değil, dem deriz!". Eksik söylemiştir bu Baba Eren, rakı kulakla, gözle ve sözle içilir. Ağızdan içtiğin anasonlu sudan başka bir şey değildir. Rakı demdir. Der’e oturup demlenmezsen, der’in anahtarını bulamazsın. Der (kapı) çilingirin sofrasındaki demle açılır. İşte o çilingir rakıdır.
Rakı içmek Çinlilerin ve Japonların çay içme merasimi gibidir. Öyle ha deyince içemezsin. Öyle içemezsin derken, İstanbul adabından yani meyhane kurallarından bahsedeceğiz. Şimdi öyle meyhane pek yok gibi ama olsun. Bugünkü meyhane kültürü, Yunan taverna geleneğinin biraz İstanbullulaştırılmasından başka bir şey değildir.
İstanbul’da, Ege’de, Yunan’da ve Balkanlarda rakı kadın ve erkeğin içeceğidir. Bunun izine az biraz Çerkez ve Azeri de görürüz. Diğer rakı dünyalarında rakı erkek içeceğidir. O yüzden rakı masası ile oturak âlemi masasını ayırmak gerekir. Biz İstanbul usulünü anlatmaya çalışacağız.
Oturursun masaya, garson bir şişe rakı getirir, mezeleri sıralar, kadehini doldurur, içersin! Hayır, rakı öyle içilmez... Rakının nasıl içileceğini, ya da nasıl içilmeyeceğini bilelim...
Burada bu konuda ahkam keserken şunu hatırlatmak isterim, ben merhum Mahmut Baler (Bal Mahmut), Aydın Boysan ve Vefa Zat gibi üstat değilim. Onların yanında çırak bile değilim. Onların sakisi olabilirsem ne mutlu bana.
Rakı güneş batmadan içilmez.
Duvara bakılarak içilmez.
Rakı keyif için içilir, dertlenmek için içilmez.
Rakı sohbet için içilir.
Rakı, şakadan, nükteden, işletmeden anlamayan bayır turplarıyla içilmez.
Rakı gürültüyle içilmez.
Rakı çabuk içilmez, içip masadan kalkılmaz.
İçmeye başlamadan önce mutlaka bir şeyler yenir. Tercih zeytinyağlılardır. Zeytinyağı, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller.
İçmeye başlamadan önce çorba içilmez. Rakı sofrasında çorba içilmez. Tek çorba soğuk ayran aşı olabilir.
Rakı masasında bira, şarap gibi başka alkollü içecekler (masada sosyetik hanımefendiler olsa dahi) olmaz...
Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ile birlikte yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mezesiz rakı içilmez. Ben akşamcıyım, öyle bir kadehlik keyfim var diyorsanız gidin bira filan için. Akşamcılık rakı kültüründe evde içmek demektir. Meyhanede içerken akşamcılık yoktur. Tek tekçilik akşamcılık değildir. En az iki, üç mezeyle bir veya iki tek içmeye tek tekçilik denir. Tek tek masasına duble servisi yapılmaz. İki-üç meze bittiğinde sohbet biter. Yeniden meze söylenmez. İki tekten fazla içilmez.
Rakı masasında mezeler geldikten sonra bir meze bittikten sonra biten mezenin aynısından söylenmez. Ek meze masa da olmayan, söylenmeyenlerden seçilir.
Meze tepsisi geldiğinde masanın bilirkişisi tiplere kulak vermeyin. Tercihinizi olan bir iki çeşidi çekinmeden söyleyin. Bu arada beyaz peynir, kavun masanın olmazsa olmazıdır. Meze olarak sipariş verilmez. O masada mutlaka olmalıdır.
Uğurlu yemeği her nevi ızgara balık (çupra, levrek, istrongilos).
Uğurlu nağmeleri nihavent ve rast makamından sanat musikisi eserleridir.
Uğurlu çalgıları da akordeon, keman ve uddur.
Rakı masasının rakı ölçüsü 70'lik’dir.
Herhangi bir marka rakı içilirken başka bir markayı övmemek önemlidir; aksi yapıldığında, o an yudumlanana hakarette bulunulmaktadır ki, yanlıştır...
Tam yağlı koyun peynirinin üzerine kırmızı toz biberle renklendirilmiş sarımsaklı zeytinyağı süslemesi, turşu gibi ekşi mezeler de yine rakının kendine has tatlı nefasetini dengeler, damarlarınızı büzer anasonla dost olur, buna misal olarak da lahana turşusu verilebilir.
Rakı masasının en büyük mezesi muhabbettir... Muhabbet konusu "bi kız vardı, beş yıl sevdim, yüzüme bile bakmadı..." gibi duygusal ağırlıklı olabileceği gibi, "bu güneş niye hep doğudan doğuyor batıdan batıyor..." gibi yarı-felsefi konular da olabilir.
Rakının ana mezeleri dışında, ekstra mezeleri de vardır, bir de "göz mezesi" vardır. Hani yukarıda demiştik ya rakı kulakla gözle içilir diye. Kulağın mezesi, muhabbet ve fasıldır. Gözün mezesi tahmin ettiğiniz değil; bakın o nedir? Yahya Kemal, her akşam sofrasını "kuş sütü eksik" kurdurur, ama çoğuna el bile sürmezmiş. Lakin sürsün, sürmesin hepsi hesaba yazıldığı için şef garson, bir gün "kıyak yapmış", sofraya kırmızıturp koymamış. Yahya Kemal gelmiş, oturmuş masaya söyle bakmış garsonu çağırmış:
-Nerede kırmızıturp?
-Efendim dikkat ettim yemiyorsunuz da...
-Onların bazıları benim göz mezemdir!
Usul, adap bilen en genç kişinin saki olması adettendir, büyüklere (ki büyüklük kavramı orada anlam bulur) sakilik yaptırılmaz... Ev sahibi olsa bile...
Buz gibi şişeden bardağa çevire çevire dökülür ve o nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır...
Rakı kadehine önce rakı, sonra su, daha sonra da (konmasa daha iyi olur ama) buz konur...
Şişede kalan son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa, bu paylaştırma ritüeline girilmeden, yenisi sipariş edilir...
Rakı bardağı boş beklemez... Evet, masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır...
İlk yudumu aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes alınır ki akciğerler de nasibini alsın... Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır... Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir...
Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz... Rakı sofrasında kadeh yalnızca bir defa tokuşturulur. Hadi bakalım hoş geldiniz vb. falan diye... Bundan sonra kadeh tokuşturulmaz, sadece kaldırılır...
Masaya yeni birisi eklendiğinde tekrar kadeh tokuşturulabilir...
İnsan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Yani hem anlatır, hem dinler... Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem; karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum; evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır...
Rakı sofrasında planlı, programlı ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır, memleket kurtarılır, anılar tazelenir, dedikodu yapılır...
Rakı sizi ne zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin... Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz...
Bağıra çağıra, Böğüre öğüre konuşulmaz... Sakin olmak, efendi takılmak gerek...
Rakı masasına avuç içiyle ya da yumrukla vurulmaz...
Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir cemiyettir... Buraya katılan, hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir, hem de diğerlerine karşı saygılı olmak zorundadır...
Herkes rakıyı erkekler içer zanneder. Oysa bence rakıyı en güzel kadınlar içer.
Rakı kadındır, kadın da rakı.
Birbirlerinin halinden, tadından anlarlar.
Hiç konuşmadan anlaşırlar.
Yalnızlık zor ve çekilmez geldiğinden ikisine de, yanlarında mutlaka balık ve peynir ararlar.
Ufak tefek tatlardan ve hatta acılardan da haz aldıklarından, yanında mezesi olmadan duramazlar.
Kadının içindeki beyazdır rakı.
Buğudur, dumandır. Mesafedir.
Hem şeffaftır, hem bulanık. Temkin ister.
Alışmak için zaman ister, alıştın mı da dikkat ve özen ister.
Kadın o yüzden pek güzel içer rakıyı.
Kadınlığının içinde saklanan erkektir rakı. Güçtür. Meydan okumadır.
Elinde rakıyı erkek gibi tuttun mu, gözdağı verdirendir.
Dik durmaya zorlar adamı.
Eşitliktir rakı.
Anadolu yakasının içindeki Avrupa Yakası, Avrupa Yakasının içindeki Anadolu Yakasıdır. İstanbul’dur.
İstanbul kadar yaşlı, onun kadar çeşitli, renklidir.
Politikadır, yenilen kazıktır, şikâyettir, isyandır.
Kalabalık sevdiğinden doğurgandır.
Bir kişi başlarsın bazen içmeye, bakmışsın olmuş masada 10 kişi.
Hiç bilmediğin nağmeleri öğretir rakı.
Bildiklerini unutturur. Mucizedir.
Türk sanat müziğidir. Durup dururken ağlatır, olmadık yerde kahkaha attırır.
Kadın ruhludur rakı. Daldan dala her türlü duyguyu tek kadehte yaşatır.
Kafayı buldun mu, bet sesindeki buğulu nağmedir rakı.
Masadan kalkmadan, yıkılmadan, rezil olmadan darmaduman olmaktır.
Kadın gibidir rakı diyorum ya, çünkü içmeyi bilmeni ister rakı.
Kolay değildir. Dalgaya gelmez, hassastır.
"Şerefe!" dedin mi, o sofrada anlatılan her şeyi sır gibi tutacağına dair "şeref sözü" verdiğin namustur rakı.
Kandırılmak istemez. Yalandan haz etmez.
Gerçekleri ortaya döker rakı.
Hesaplaşmadır. Yüzleşmedir.
Rahatlamadır.
Rakı-balık masasında yoksa kadın, masadaki erkeğin dilindedir, havasında vardır.
Rakı kadınsız olmaz. Haremlik selamlık durmaz.
Bir tek önyargı rakıyı erkek içer zanneder.
Rakıyı erkek gibi kadın da içer.
Bu toprakların parçasıdır rakı. Dil, din, ırk, köken bakmaz, tanımaz, ayrımlarla uğraşmaz.
Zamk’tır rakı; birleştirir.
Sarı Zeybek'tir, Yeşil Efe'dir, eskiden kalma ama Yeni'dir rakı.
Beyaz leblebimizdir.
Geçmişten bugüne, bugünden geleceğimize mirastır. Gelenektir.
Yasak tanımaz. Özgürdür.
Hicazdır, nihavenddir. "Makberdir", "Bir ihtimal daha var o da ölmek mi dersin" diyerek hayata avaz avaz tutturandır.
Deşarjdır, "İkinci bahar"ımızdır bizim.
"Kalamış"tır.
Bizimdir, bizdendir. Eskimiz, yenimiz, tarihimizdir.
Yadigardır.
Sözünü esirgemeyen kadın gibidir.
Benim gibidir...
Biraz arabesk, biraz oryantalisttir.
Sirtakidir, halaydır.
Kazancı Bedih’in namesi gibidir rakı,
“Nemrudun kızı” dır…..
Dem olsun, Der’in çilingiri olsun. Muhabbet olsun. Şerefinize olsun. Afiyet olsun.
Comments