Yeme – içmenin ve tat duyusunun artık ustalık mertebeleriyle anıldığı günümüz dünyasında “bilinen bilinmeyenlerin” ya da adı konulmamış bizle yaşayan duyuların en birincisi, umamidir.
İnsanlık dört tadı tanımlamış; acı, tatlı, ekşi ve tuzlu. Şöyle bir hayal edelim hep ezber ettiğimiz dört ana yön yerine beş ana yön varsa, ya da dört mevsim yerine aslında beş mevsim varsa.
Bu yeni tada isim verme ve onu ete kemiğe büründürme şerefi Japonlara aittir. 旨味, /uːˈmɑːmi/. Japon dilinde umami “hoşa giden tat” anlamına gelmektedir. Bu kelimenin isim babası Profesör Kikunae Ikeda’dır. umai (うまい) "lezzetli" ve mi (味) "tat" anlamına geldiği için özellikle seçilmiştir. 旨味 karakteri genel anlamda lezzetli yemekleri tanımlayan bir kanjidir. İnsan dili umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahiptir. Bu yüzden bilim insanları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünülmektedir.
Glutamat bir umami kaynağı olduğundan, genellikle monosodyum glutamat (MSG) ile zenginleştirilmiş Asya gıdalarıyla ilişkilendirilir. Ancak, bu haritanın gösterdiği gibi (ve Japonca adına rağmen), umami gerçekten küresel bir lezzettir.
Günlük olarak tüketilen gıdalar umami açısından zengindir. Doğal olarak oluşan glutamat, et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asıl olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden gelmektedir. Bu nedenle, umami tadı yüksek seviyelerde L-glutamat, IMP ve GMP içeren gıdalarda, en çok da balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, sebze (örn. mantar, olgun domates, Çin lahanası, ıspanak kereviz vb.) veya yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (örn. peynir, karides ezmesi, soya sosu, vb.) bulunmaktadır. İnsanların umami ile ilk karşılaşması anne sütüdür. Anne sütü yaklaşık olarak aynı miktarlarda umami içermektedir. Farklı ülkelerdeki stoklar arasında bazı farklılıklar vardır. Japon dashi 'sinde çok saf bir umami tadı hissi vardır çünkü bu tadın temeli memeli ve kümes hayvanlarının etine dayanmamaktadır. Dashi'de, L-glutamat deniz kombu'sundan (Laminaria japonica) ve inosinat da kuru palamut balığı parçalarından (katsuobuşi) veya küçük kurutulmuş sardalyadan (niboşi) gelmektedir. Buna karşın Batı dünyasındaki veya Çin yemeklerinin sularında, kemik, et ve sebze amino asitleri karışımının daha kapsamlı olması nedeniyle daha karmaşık bir tat vardır.
Peki, umaminin tadı nasıl? Etli ve lezzetli olarak tanımlanmıştır, ancak yüksek konsantrasyonlarda bile karmaşık ve ince bir tattır. Aslında, umami daha çok yardımcı bir lezzettir, diğer yiyeceklerin tuzluluğunu veya tatlılığını arttırır, bu da neden bu kadar uzun süre gözlerden uzak kaldığını açıklar.
Umami, ette (inosinat), bitkilerde (guanilat) veya her ikisinde (serbest glutamat) bulunan moleküllerden gelmektedir. Yaşlandırma ve fermente etme gibi bazı işlemler serbest glutamat oluşturarak umami aromasını ortaya çıkarmaktadır (Örnek: tütsülenmiş etler veya peynirler.) Ancak umami mantarlarda, deniz ürünlerinde ve domateslerde de güçlü bir şekilde bulunmaktadır. Ketçabın neden bu kadar popüler bir çeşni olduğuna umami özelliği, bir lezzet arttırıcı görevi görerek işaret etmektedir.
Umami 20. yüzyılın başlarında keşfedilmiş olsa da, kavramın Japonya dışında yayılmaya başlaması sonraki on yıllara kadar değildi. Batı'da, umamiye olan bilimsel ilgi ancak 1980'den sonra başladı. Bu ilginin artışı yukarıdaki İngilizce kaynaklardaki atıf istatistiğini gösteren grafikte çok net görülmektedir. 1909-2019 dönemi için İngilizce kaynaklarda dört geleneksel tada (üstte) ve umamiye (altta) yapılan atıflar. Tatlılık 1920'lerden beri düşüşteydi ama 2000'den sonra yeni zirvelere ulaştı. Acı uzak bir saniye. Tuzlu en az alıntılanan tat olmaya devam ediyor. (Tabii ki bu dört kelimenin mutfak kelimelerinin yanı sıra anlamları da var.) Umamiye yapılan atıflar ancak 1980'den sonra başlıyor ve 2000'den sonra hızla artıyor. Her iki grafiğin de farklı ölçeklere sahip olduğuna dikkat edin.
Ancak haritanın gösterdiği gibi, umami küresel bir varlığa ve uzun bir geçmişe sahiptir. Örneğin, Roma İmparatorluğu boyunca son derece popüler olan fermente bir balık sosu olan garum. Antik çağlardan gelen en ilgi çekici "bilinen bilinmeyenlerden" biri, hem Worcestershire sosunun hem de ketçabın uzak bir atası olan bu Roma çeşnisinin tam bileşimidir.
Avrupa'daki diğer daha çağdaş umami açısından zengin gıda maddeleri arasında selyodka (veya Rus tuzlu ringa balığı), Polonya'nın kielbasa sosisi ve 1902'den beri Birleşik Krallık'ta görüş ayrılıkları yaşanmasına sebep olan Marmite gibi maya özleri yer almaktadır.
Afrika'da umami tatları, Batı Afrika'da bir keçiboynuzu ürünü olan dawa dawa veya Gana'da popüler olan bir karides ezmesi olan Shito gibi gıdalarda ifadesini bulmaktadır. Bangladeş'te popüler olan kurutulmuş bir balık yemeği olan Shuki veya Kamboçya'dan bir balık ezmesi ve balık sosu olan prahok ve tuktey gibi diğer balık temelli umami yiyecekleri Asya'da bulunabilmektedir.
Domatesler dünyanın her yerinde bulunur, ancak bu umami meyve/sebze, kökenini, tıpkı Peru'dan gelen charqui, kurutulmuş alpaka eti gibi Güney Amerika'da bulmaktadır. Amerika'da daha yukarılarda Meksika’nın köstebek sosunun yanı sıra ABD'de domuz pastırması ve barbekü sosu vardır
Kaynak:
Harita Kaynak: Umami Bilgi Merkezi
Grafik kaynak : Google Ngrams / Ruland Kolen
https://bigthink.com/strange-maps/umami-fifth-taste/
Comments